[ Apuntes · cocina · lecturas ]
El cuaderno
de Juan Pescador.
Recetario, lecturas, etimologías. Apuntes sueltos de un hombre de letras al que la cocina se le impuso despacio. Cosidos a mano, encuadernados en papel calado, abiertos sobre la mesa de Ausiàs Marc 151.
[ Índice · seis hojas ]
- I. Cubierta — frontispicio p. 01
- II. Apuntes I — filología y cocina p. 02
- III. Apuntes II — etimologías p. 09
- IV. Recetario — de día y de noche p. 17
- V. Notas de margen — miscelánea p. 24
- VI. La última hoja — visita y colofón p. 28
[ Página dos · cuaderno abierto ]
El hombre de letras
/ que se hizo cocinero.
Juan Pescador nació en Durango, en el norte de México, y desembarcó en Barcelona en 2006 con dos sospechas a cuestas. La primera era que las palabras saben — que un texto se mastica, que un párrafo tiene boca. La segunda, más callada, era que cocinar también era una forma de leer.
La primera sospecha la trabajó en aula: Filología Hispánica por la Universitat de Barcelona, Humanidades por la Pompeu Fabra. Dos carreras de letras, dos modos distintos de poner el oído al castellano. La segunda — la culinaria — la dejó en barbecho. La cocina, dijo en alguna entrevista, siempre fue un amor secreto: lo veía como un sueño lejano.
Entre lectura y lectura empezó a cocinar para los suyos, después para casas ajenas, después en cocinas clásicas de España y de Francia, donde aprendió de oficio lo que en México se aprendía de niño. Hubo una etapa temprana en Barcelona, en Carlos y Matilda: viernes y sábado de cinco a once de la noche. La cocina como turno fijo, como liturgia del fin de semana.
El catalizador fue Oriana — Oriana Abzueta Unda, venezolana, instalada en Barcelona desde 2011, antes gestora de La Pachuca, mezcalería de Carrer de la Carabassa, Ciutat Vella. Fue ella quien convirtió el sueño lejano en agenda. METL — la palabra náhuatl para el agave — empezó a finales de 2016 como cocina nómada: una semana aquí, tres días allá. Barcelona, Madrid, París, la Ciudad de México, Londres, Nueva York, Canadá. En 2019 hubo residencia en Carousel London: semana entera, sold out.
En 2024 METL dejó de ser pop-up y se volvió portal. Llull 57, Poblenou. Sin reservas. Veinticinco euros la cabeza. Las paredes gritan black metal, según escribió Local Love Barcelona, para que te quede claro que estás muy lejos del Tex-Mex. Tipografía gótica, cuatro letras apiladas. Mezcal y vino natural. Tamales, fish tacos al estilo Ensenada, mole, ceviches.
En 2026 — esta primavera — abre ETL en Carrer d'Ausiàs Marc 151, Eixample Dreta / Fort Pienc. La hermana pequeña. Etl en náhuatl es frijol. Una de las tres hermanas mesoamericanas: maíz, frijol, calabaza. El local es más chico, las horas más amplias — desde el desayuno a las ocho y media hasta la madrugada — y el trompo en la esquina. Sigue sin tagline. Sigue sin apellidos. Sigue sin slogan.
Este cuaderno recoge lo que cabe en los márgenes de esa historia: notas de cocina, entradas de léxico, recortes de prensa, marginalias menores. Está organizado a la manera de los commonplace books renacentistas — sin orden jerárquico, fiel a lo que hay sobre la mesa de trabajo.
[ Cita al margen · Plateselector, abr. 2019 ]
Lo más parecido a una
— Plateselector, abril de 2019
rock star que tiene la
cocina efímera en Barcelona.
[ Glosario · ocho voces ]
Pequeño diccionario
/ de la casa.
Lo que sigue es un glosario íntimo. Ocho palabras que sostienen la cocina, ordenadas por antigüedad de raíz. La pronunciación se da en alfabeto fonético internacional cuando la palabra es de origen náhuatl. Los autores citados — Karttunen, Molina, Olmos — son los lexicógrafos clásicos del náhuatl colonial. Las traducciones son literales: el mostrador no es un púlpito, pero a veces se le parece.
-
etl [ etɬ ] [ N. · náhuatl clásico ]
Frijol. Haba. Phaseolus. Una de las tres hermanas de la agricultura mesoamericana — junto a tlaolli (maíz) y ayotli (calabaza). Con el maíz, proteína completa: lisina y metionina. La arquitectura nutricional que hizo posibles las ciudades del Valle de México.
Olmos, 1547 ; Molina, 1571 ; Karttunen, p. 78.
-
metl [ metɬ ] [ N. · náhuatl clásico ]
Maguey. Agave. La planta del pulque (octli) y del mezcal (mexcalli = metl cocido). Cuarto pilar de la civilización del centro de México: fibra para soga (ixtle), espinas para sangrado ritual, savia para sopa, jabón y dios. Diosa tutelar: Mayahuel, cuatrocientos pechos para sus cuatrocientos hijos conejo.
Molina, 1571 ; Karttunen, p. 143 ; Sahagún, Florentino, libro XI.
-
molli [ ˈmoːlːi ] [ N. · náhuatl clásico ]
Salsa. Guiso espeso. Antecedente directo del mole español. La forma compuesta más conocida es guacamolli = ahuacatl + molli: salsa de aguacate. En el cuaderno aparece como mole rojo, mole verde, mole de la casa — tres tradiciones, tres mesas, ningún apellido.
Molina, 1571 ; Sahagún, libros VIII y X.
-
tlaxcalli [ tɬaʃˈkalːi ] [ N. · náhuatl clásico ]
Lo cocido en comal. La masa hecha disco — lo que la lengua española heredó como tortilla de maíz (palabra italiana, llegada por error). Aquí se nixtamaliza el grano, se muele, se palmea, se pone al fuego. La tortilla es la página en blanco de la cocina.
Molina, 1571 ; Karttunen, p. 285.
-
xococ [ ˈʃokok ] [ ADJ. · náhuatl + árabe ]
Agrio. Ácido. Raíz del jocoque mexicano — fermentado lácteo, primo hermano del labneh levantino que llegó con la diáspora libanesa al norte de México hacia 1880. La palabra es náhuatl; la técnica, levantina; el resultado, mexicano. El cuaderno lo registra como préstamo en doble dirección.
Molina, 1571 ; cf. árabe لبنة, labneh, leche cuajada.
-
cuitlacochin [ kwitɬaˈkot͡ʃin ] [ N. · náhuatl clásico ]
Huitlacoche. Cuitlatl + cochin — literalmente excremento dormido, lo que la espiga oculta cuando la enferma el hongo. Ustilago maydis, en latín de biólogos. En la mesa: trufa de las Américas. La etimología es franca, casi obscena; la cocina la dignifica desde hace tres mil años.
Sahagún, libro XI ; Karttunen, p. 70.
-
trompo [ ˈtɾom.po ] [ N. · del lat. turbō, -inis ]
En español peninsular, juguete de madera que gira. En el norte de México y en Puebla, asador vertical de carne adobada — al pastor, con piña arriba. Su linaje no es mexicano: viene del shawarma otomano, llegó por vía libanesa en 1933 a la Antigua Taquería La Oriental (Puebla), pasó del cordero al cerdo, del pan árabe a la tortilla, y se quedó. El trompo de ETL es, literalmente, el corazón heredado del Líbano vía Puebla.
DRAE ; cf. árabe شاورما, shawarma, «asado vertical».
-
leana [ ˈle.a.na ] [ N. propio · topónimo privado ]
Nombre que tuvo este local antes de ETL. Apellido libanés — probablemente del árabe ليان, «suavidad, dulzura» — usado por la familia que regentó la casa durante años. ETL se levanta sobre su piedra y deja la huella en el cuaderno: antes Leana, ahora ETL. El gesto es estricto: ningún sitio empieza desde cero.
Memoria oral del barrio · Fort Pienc, BCN.
[ Carta · primavera MMXXVI ]
Recetario. / cuaderno de cocina.
Cada plato lleva un encabezado breve — los ingredientes que lo sostienen, en orden de aparición. No es una descripción de venta; es una nota de receta. Para leerla en voz baja, antes de llamar al camarero.
[ De Día · Desayunos ] desde las 08:30 001 — 013
-
001
Huevos Rancheros
8,00
Tortilla de maíz nixtamalizado · frijoles refritos · salsa roja de la casa · queso fresco rallado al borde.
-
002
Huevos Rotos con Mollejas
9,00
Mollejas de cordero · patata fina · dos yemas que se rompen sobre todo lo demás.
-
003
Huevos Tibios
6,00
Setenta grados, ocho minutos. Sal en escamas. Pan de masa madre.
-
004
Papadzules
8,00
Yucateco antiguo. Tortilla bañada en pepita molida · huevo cocido · salsa de tomate quemado.
-
005
Tamal de Frijoles Negros
9,00
Masa airosa · hoja de plátano · frijol negro de Veracruz · epazote.
-
006
Enchiladas Divorciadas
10,20
Dos salsas, un plato. Roja a un lado, verde al otro · crema · queso añejo · cebolla cruda en aros.
-
007
Sopa de Tortilla
8,00
Caldo de jitomate quemado · chile pasilla · tortilla frita en tiras · queso fresco · aguacate.
-
008
Cheese de Masa Madre
9,50
Pan de masa madre · tres quesos catalanes · mermelada de chile morita · tostado en la plancha.
-
009
Frijoles con Burrata
7,50
Frijol negro caldoso · burrata fresca · aceite verde · tortilla recién hecha al lado.
-
010
Bikini Ahumado
12,50
Pan de molde · jamón ahumado de Cuenca · queso de Mahón · trufa rallada.
-
011
Mollete
9,50
Andaluz, no Tex-Mex. Pan abierto · tomate rallado · aceite · jamón si se pide.
-
012
Pancakes Esponjosas de Maíz
6,70
Harina de maíz nixtamalizado · suero · mantequilla brown · sirope de piloncillo.
-
013
Jocoque con Fruta
9,50
Xococ, agrio. Lácteo fermentado de la casa · fruta de temporada · miel del Maresme · nuez tostada.
[ De Noche · Del Trompo ] desde las 19:00 014 — 019
-
014
Taco al Pastor
3,50
Adobado en achiote y chiles secos · trompo girado seis horas · piña asada en la punta · cebolla y cilantro.
-
015
Taco del Trompo
3,80
Igual que el anterior pero más alto en la pirámide — la primera capa, la más caramelizada del día.
-
016
Taco de Suadero
3,80
Costillar bajo de res · cocción larga en su propia grasa · tortilla doble · salsa verde cruda.
-
017
Taco de Lengua
4,00
Lengua escaldada y pelada · salteada al final · sal de gusano · limón.
-
018
Orden de Tres
10,50
Tres tacos a elección. Para sentarse y probar. Sale más a cuenta del trío.
-
019
Quesadilla del Día
8,50
Queso fundido entre dos tortillas hechas al momento · el relleno cambia con la cocina — flor de calabaza, huitlacoche, hongo, cuitlacoche.
[ Postres ] cierre del cuaderno 020 — 022
-
020
Pastel de Elote
8,00
Maíz dulce · mantequilla · condensada · tibio del horno con nata fría arriba.
-
021
Pie de Limón
8,00
Galleta tostada · crema de limón persa · merengue italiano dorado al soplete.
-
022
Pastel de Chocolate
9,50
Chocolate de mesa mexicano · canela · almendra · sin harina.
[ Apostilla · sobre la masa ]
La tortilla es la página
— anotación al margen, mar. MMXXVI
en blanco. Cada cocinero
la firma a su manera.
[ Apostillas · pequeñas ]
Notas de margen.
/ siete pequeñas.
Lo que cabe en los bordes de la página: nombres anteriores, vecinos, recortes, gestos tipográficos. Cosas demasiado breves para un capítulo, demasiado importantes para perderse.
N. 01 · del lugar
Antes Leana. El portal de Ausiàs Marc 151 fue, durante años, una casa de cocina libanesa con apellido propio. ETL hereda la piedra, deja la huella. Ningún sitio empieza desde cero.
N. 02 · vecindad
Tres Marks Coffee. Tuesta el café a dos portales. El espresso de la casa cruza la calle, no la ciudad. La proximidad como ingrediente.
N. 03 · sobre el pasado pop-up
Plateselector, abril 2019. «Lo más parecido a una rock star.» Era la era del pop-up — Carousel London ese mismo año, semana entera sold out. Pegada al cuaderno, recortada con tijeras grandes.
N. 04 · tipografía
El handle @e___t___l.
Tres guiones bajos entre cada letra. Un nombre que castiga la
legibilidad — gesto post-punk, hermano del wordmark gótico de
METL.
N. 05 · cronología
METL → ETL. Pop-up 2016–2024. Llull 57 desde julio de 2024. Ausiàs Marc 151 desde 2026. Ocho años de cocina nómada antes de las dos hermanas.
N. 06 · el trompo
Beirut → Puebla → Barcelona. El trompo de la esquina viene de la Antigua Taquería La Oriental, Puebla, 1933, donde Yerbagues Tabe Mena cambió el cordero por cerdo y el pan árabe por tortilla. Llegó al Eixample por cuaderno.
N. 07 · sobre la voz
Sin tagline. Sin apellidos. Sin slogan. Regla del cuaderno desde la primera página. Lo que se calla sostiene lo que se dice. Misterioso.
[ Dirección · horario · cierre ]
La última hoja. / BCN.
- Dirección
-
Carrer d'Ausiàs Marc, 151
Fort Pienc · Eixample Dreta
08013 Barcelona
[ ESP. · CAT. ] - Transporte
-
L1 Marina · 4 min
L1 Arc de Triomf · 6 min
L2 Tetuan · 5 min
B Bicing — Estación 132 - Reserva
- No hace falta. Llegas, esperas si toca, te sientas. Para grupos de seis o más, escríbenos por Instagram.
- Encuéntranos
-
@E___T___L
Instagram · sin newsletter.
- Horario
-
- Mié.
- 08:30 — 00:00
- Jue.
- 08:30 — 00:00
- Vie.
- 08:30 — 01:00
- Sáb.
- 08:30 — 01:00
- Dom.
- 08:30 — 00:00
- Lun.
- cerrado
- Mar.
- cerrado
- La hermana mayor
-
METL Cocina Mexicana
Carrer de Llull, 57 · Poblenou
@METL.COCINAMEXICANA - Antes
-
[ antes Leana. ahora ETL. ]
El cuaderno guarda los nombres anteriores.
[ Colofón ]
Compuesto en Barcelona, en el año MMXXVI, en JetBrains Mono
sobre papel calado y tinta. Encuadernado a mano. Cosido con
hilo encerado. Sin tagline, sin apellidos, sin slogan.
Aquí termina el cuaderno.
[ ETL® · BCN. · MMXXVI ]