El taco al pastor / nace en la Condesa.
La segunda generación —los hijos mexicanos de los migrantes
libaneses— se mueve a la capital y reescribe la receta con la
despensa del país adoptivo. Tres cambios definitivos, todos en
la Ciudad de México:
Primero, el pan árabe se sustituye por tortilla de
maíz. La taquería deja de necesitar panadero al lado.
Segundo, la marinada del Levante se cambia por un
adobo rojo con achiote, guajillo, ancho,
vinagre, cítrico y orégano mexicano —los hijos echando mano a la
despensa de su madre, no a la de su abuela. Tercero, alguien
corona el trompo con una piña, cuyo jugo gotea
hacia abajo, ablanda la superficie de la carne con su bromelina,
y sienta la mesa para el gesto teatral del taquero: cortar la
piña con un cuchillo, lanzar la rebanada por el aire, recibirla
en la tortilla. Hacia 1966, en la
Condesa, la receta tiene su forma actual.
Las dos casas que se disputan la paternidad —El Huequito en el
Centro, El Tizoncito en Tamaulipas 122—
son dos casas, no una sola invención. La historiografía
prudente, leída en Pilcher, dice lo mismo: el taco al pastor no
tiene un padre, tiene una generación.
Achiote · piña · tortilla de maíz
